A acidez dos vinhos e sua importância

Quando nos iniciamos nos segredos da degustação é normal que fiquemos seduzidos pelo perfil aromático e os sabores do vinho. Entretanto, na medida em que o conhecimento vai se aprofundando, outros temas entram no nosso foco de discussão, como a questão da mineralidade, a formação da cor, a estrutura e harmonia dos vinhos, bem como questões mais técnicas como açúcares, ácidos e a complexidade.

De forma geral dizemos que a acidez do vinho é caracterizada na prática pelo quanto a bebida nos faz salivar, e apesar de que os limiares de salivação possam ser pessoais, a acidez pode ser medida de forma objetiva pelo pH do vinho. O pH é um dos fatores mais importantes porque afeta vários aspectos do vinho: o visual, o aroma, o paladar, além da própria longevidade do produto.

O conceito de pH teve origem com o bioquímico dinamarquês Soreson (1868-1939). O termo é francês, "pouvoir hydrogène", significando o poder do hidrogênio. Ele mede a concentração de hidrogênio presente numa solução usando um medidor de pH, numa leitura direta. Em termos simples, ele mede a força da acidez. A escala vai de 0 a 14, com 0 sendo muito ácido e 14 alcalino (soda cáustica). Com pH 7, a solução é neutra, como é o caso da água pura destilada.

Escala do ph

Os vinhos são produtos naturalmente ácidos, com a maioria indo de 2,8 a 4,0. Numa primeira impressão, a variação de pH é pequena, no entanto, mesmo mínimas diferenças de 0,1, possuem impacto no aspecto visual, no perfil aromático, nas características organolépticas e na capacidade de envelhecimento dos vinhos. Como vemos, o assunto é complexo, e pior ainda quando se sabe que pode ser manipulado tanto no vinhedo quanto na vinícola.

O pH e a Cor do Vinho

Nos vinhos tintos, níveis de pH muito baixos estão acompanhados por uma cor roxa brilhante. Na medida em que o pH vai aumentando, sombras azuladas aparecerão. Em níveis altos de pH, reflexos marrons ficam evidentes. Dirceu Vianna Jr – brasileiro Master in Wine, diz que usando a Itália como exemplo, seremos capazes de comparar a Negroamaro do clima quente do sul - que tende a apresentar notas amarronzadas muito prontamente, indicando altos níveis de pH e portanto uma acidez elevada - contrastando com o Valpolicella, proveniente do norte, que é frequentemente dominado pela uva Corvina e tende a apresentar notas jovens roxas, indicando um vinho com baixo nível de pH ou menor acidez.

O pH e o Aroma

Uma mesma variedade de uva pode ter diferentes tipos de aromas dependendo de onde são cultivadas. Mesmo que isto possa ocorrer devido a vários fatores, como o clima, tipo do solo, práticas vinícolas e escolhas feitas durante o processo de vinificação, níveis baixos de pH denotam notas de frutas vermelhas frescas, enquanto níveis altos de pH apresentam toques de frutas negras e de chocolate.

Isso também fica evidente na hora da degustação. Muitos produtores concordam que, em níveis baixos de pH, a fermentação ficará mais lenta, resultando em um sabor melhor. Com pH 3,6 - o que é relativamente alto para uma uva como a Sauvignon Blanc, o sabor será áspero, embotado e fraco. Com um pH menor, por volta de 3, um vinho pode se tornar muito azedo.

Como todo o resto, o nível ideal é algo mediano. Em termos gerais, o nível perfeito de pH para brancos deve estar entre 3,1 e 3,4. Para tintos, a maioria dos produtores prefere atingir níveis ao redor de 3,3 e 3,6.

O pH e o Envelhecimento do Vinho

O nível de pH tem impacto direto na capacidade de envelhecimento da bebida durante a fase de guarda na garrafa. Geralmente, um vinho com níveis de pH mais baixos terá maior longevidade. Vinhos de regiões mais frias, onde temos menos presença do sol, tendem a ter maior acidez e pH mais baixo. Estes vinhos, por sua vez, tendem a ser mais longevos. Se alguém tem em sua adega uma garrafa de Chablis Premier Cru e uma de um Chardonnay australiano do sudeste da Austrália, é fácil adivinhar qual delas vai envelhecer com mais elegância.

O nível de pH varia de acordo com as condições da safra. Segundo Frederic Magnien, um qualificado produtor da cidade de Morey St. Dennis na Borgonha, o nível de pH dos vinhos de 2003 ficou ao redor de 3,8, em contraste com os 3,4 normais. Com essa informação, acreditamos que os vinhos de 2003 podem não envelhecer tanto quanto uma safra típica na Borgonha, cujo pH foi mais baixo. Se você os tiver na adega, prefira portanto, bebê-los antes.

Os níveis de pH estão intrinsecamente ligados ao estilo e qualidade dos vinhos

Um pH relativamente baixo, na faixa de 3,1 a 3,4, parece ser pré-requisito para a produção de vinhos de alta qualidade. Este é um aspecto essencial, mas dificilmente mencionado aos amantes de vinhos ou mesmo para os conhecedores. Não precisamos ser cientistas ou enólogos para entender o básico, porém agora sabemos algo mais sobre uma paixão para muitos.

O assunto da acidez em vinhos entretanto leva ainda em conta que ela pode ser tanto fixa quanto volátil. A Acidez Fixa é aquela proveniente dos ácidos presentes nas uvas (como o tartárico, málico, cítrico) e dos resultantes da fermentação (como o lático e succínico). A Acidez Volátil é proveniente de contaminações durante a fermentação pela ação de bactérias na presença do oxigênio. Se a Acidez Volátil for menor que 0,06%, ela é inevitável e até mesmo atraente. Mas se for maior que 0,14% indica produtos de baixa qualidade e com grande potencial para avinagrar!

No mais é provar e brindar!!!

Saúde !!!

(Baseado em artigos da internet)

Contatos: Márcio Oliveira - contato@vinoticias.com.br