A guarda do vinho

Quando o tema é vinho, este é um dos assuntos que geram boas discussões, pois a afirmação "quanto mais velho, melhor", não passa de uma "meia verdade".

Assim que o vinho é engarrafado, ele terá um ciclo de vida até atingir seu apogeu. No início, geralmente terá aromas primários (os da fruta) para depois hibernar e desenvolver aromas mais finos ressaltando os aromas da vinificação (secundários) e o bouquet (aromas terciários). No paladar, nesta última fase, o vinho atingirá todo seu esplendor em termos de complexidade e retro gosto. Os taninos estarão afinados por sua polimerização, havendo equilíbrio álcool-acidez-tanino para os tintos; álcool-acidez para os branco-secos e álcool-acidez-açúcar para os brancos doces.

Um vinho de guarda já nasce com essa missão; sua longevidade está diretamente ligada a qualidade da matéria-prima e do processo de vinificação. Boa parte dos vinhos atuais é feita para ser bebida jovem. Já estão “prontos” na garrafa e não se ganha nada com sua guarda. Pelo contrário, corre-se o risco dele perder suas melhores características.

Vários fatores influenciam a evolução e envelhecimento do vinho: a luz (basta um bom nível de penumbra. As partículas de luz produzem um tipo de oxidação diferente do ar, a foto-oxidação, que altera a composição molecular do vinho), o calor (temperaturas baixas retardam o envelhecimento; temperaturas mais altas aceleram-no), as variações bruscas ou oscilações de temperatura (que são piores que calor demasiado), as vibrações (o movimento é maléfico só quando é constante), e a presença de odores fortes (por tempo longo, pode contaminá-lo), prejudicarão o amadurecimento natural e lento do vinho fino.

A umidade ambiente deve estar entre 45 e 75%. Abaixo disso, as rolhas ressecam e se desmancham. O excesso de umidade facilita a formação de fungos na rolha, podendo contaminar o vinho ou deteriorar as etiquetas. Para evitar que a rolha resseque e permita a passagem de oxigênio, os vinhos devem ser guardados na posição horizontal, mas existem exceções como os espumantes e vinhos fortificados (Porto, Jerez por exemplo). O ar (oxigênio) acabará com os aromas do vinho através da sua oxidação. A temperatura ideal para o envelhecimento do vinho é entre 12° e 14° C; os efeitos nocivos não são significativos até os 20º C.

Um grande vinho que tenha sido trazido de uma viagem longa, deve ser deixado em repouso por uns dias em local adequado, para que muitos compostos químicos do vinho possam conjugar-se novamente, tornando-o mais complexo e interessante.

E agora que as temperaturas começam a crescer, com a chegada da Primavera e depois o Verão, sempre fica a dúvida de como melhor conservar as qualidades do vinho?

Quando então o vinho estará pronto para ser bebido?

Para surpresa dos experts, em várias degustações verticais às cegas, safras mais jovens e menos valorizadas de um mesmo vinho, podem obter melhor performance do que safras mais valorizadas e menos evoluídas. A verdade é que a vinificação, na última década, tem evoluído e muitos vinhos são prazerosos mesmo na sua juventude.

O tempo máximo de guarda de um vinho não deve ser o prazo máximo que ele suporta antes de se deteriorar, mas sim o período em que ele ainda está na plenitude de suas características, de sua tipicidade. O ideal é bebê-lo no seu apogeu. Com a garrafa aberta, o vinho entra em contato com o oxigênio e irá oxidar-se. Para conservá-lo tampe a garrafa com a própria rolha, e coloque-a na porta da geladeira, procurando bebê-la em dois a três dias. Outra solução é utilizar a bomba de vácuo ou vacu-vin, em francês, ou wine-saver, em inglês. Assim o vinho poderá ser conservado na porta da geladeira na posição vertical ou em local bem fresco, permanecendo em boas condições por uma semana.

A questão do lugar de guarda faz diferença?

Sabemos na teoria que o local de guarda influencia a evolução dos vinhos. Este tema sempre vem à tona, e para responder a questão na prática, já foram feitas pesquisas com garrafas de um mesmo vinho sendo armazenadas em vários locais por um ano: na geladeira, no armário da cozinha, num sítio na montanha, embaixo da escada, na casa de praia, no closet, na área de serviço, entre outros.

Descobriu-se que a temperatura baixa da geladeira ajuda a segurar o envelhecimento de um vinho pronto para beber, mas a trepidação do motor pode prejudicar. A escada é aparentemente um bom local para guarda, mas o movimento das pessoas subindo e descendo o torna instável.

Na degustação realizada às cegas, por um time de experts, a amostra da geladeira foi a melhor considerada (entretanto, com a temperatura abaixo de 12ºC o vinho hiberna e não evolui os aromas e sabores complexos que tanto buscamos). Depois ficou a garrafa guardada na adega climatizada (temperatura estável, ambiente sem luz direta ou trepidações). Em terceiro lugar a garrafa guardada num closet com poucas oscilações de temperatura e ambiente escuro para repouso. Verificou-se que a pior amostra foi a garrafa guardada na área de serviço, junto com os produtos de limpeza.

Contatos: Márcio Oliveira - contato@vinoticias.com.br