Assemblage de vinhos – Arte, Ciência ou um pouco de cada coisa?

Alguns dos melhores vinhos do mundo são obtidos a partir da Assemblage, palavra de origem francesa, que nada mais é do que a mistura de dois ou mais vinhos elaborados com diferentes variedades de uvas. Este tipo de vinho também pode ser chamado de blend (em inglês), de taglio (na Itália), de vinho de lotes (em Portugal) ou de corte, como falamos no Brasil.

Na França e em Portugal, principalmente, os assemblages são muito comuns. E geralmente os nomes das uvas nem constam nos rótulos, e sim o da região de origem do vinho, porque o consumidor já sabe quais são as variedades características de cada denominação. Por exemplo, o corte bordalês geralmente é um vinho feito a partir da mistura de vinho da uva Cabernet Sauvignon, com Merlot, acrescido às vezes de Cabernet Franc, Petit Verdot e Côt (a nossa Malbec).

Ao longo dos últimos séculos, aprendemos que diferentes variedades de uva são geralmente melhor vinificadas (ou seja, transformadas em vinho) separadamente e depois misturadas. Antigamente, as uvas para vinho eram colhidas e vinificadas juntas - chamamos isso de "mistura de campo". (Na atualidade, o vinho do Porto é um dos poucos vinhos que ainda se pode encontrar feito desta forma!)

Depois que o vinho for armazenado com segurança em barricas (ou tanques), é hora de criar a mistura. Neste ponto, sendo difícil usar seu olfato por causa dos aromas intensos de leveduras, os produtores de vinho tendem a confiar no sabor e na textura para criar uma mistura de vinhos.

Quando você olha para os blends de vinho no mercado hoje, você percebe algumas misturas comuns: Cabernet é comumente misturado com Merlot. Se a uva for Syrah a mistura será com Grenache e Mourvèdre.

O que é interessante é que você raramente, ou nunca, encontra Cabernet com Pinot Noir. Por que é isso?

Tradição: regiões vinícolas históricas desenvolveram combinações de vinhos por um longo período de tempo. As misturas francesas clássicas são as referências de hoje.

Região e Clima: O que cresce junto, vai bem quando se mistura junto. Variedades de uva de uma mesma região e que se adaptam ao mesmo clima geralmente são bons parceiros de mistura. (Talvez por isso, por serem de diferentes regiões e climas, que Cabernet e Pinot não costumam ser misturados).

As assemblages tintas são uma das categorias mais conhecidas e bebidas mundo afora, mas você já se perguntou exatamente como os produtores de vinhos fazem essas misturas? Vamos então procurar dar uma visão sobre como eles trabalham criando os vinhos de corte.

E chegamos à questão filosófica: misturar vinhos é arte, ciência ou um pouco de ambos?

Antes de mais nada, para um enólogo ser bom em misturar vinhos, ele precisa conhecer sua ciência, conhecer as parcelas do vinhedo, as uvas plantadas, a maturação obtida na safra. Mas para ser ótimo, ele precisa trazer algo de arte e até mesmo certa magia para a tarefa.

Vamos começar pela ciência - a química do vinho. Grande parte da qualidade de um vinho é resultado da condução do vinhedo (procurando baixos rendimentos por exemplo), da colheita (se feita manual ou mecânica, e a que horas da madrugada ela foi feita, por exemplo), da vinificação (com leveduras naturais ou selecionadas por exemplo), da maturação (se passa por madeira ou não) e, em seguida, do envelhecimento de vinhos que são tecnicamente estáveis. Os taninos, ácidos, pH e álcoois são estabelecidos no início da vida do vinho, então é chegada a hora de corrigir algo se o enólogo quiser evitar falhas científicas, ao invés corrigi-las mais tarde.

Sob o ponto de vista técnico, a ciência só pode levá-lo até esta fase. Se o enólogo busca criar um vinho excelente - uma mistura que resistirá ao teste do tempo e virar um ícone - ele precisará aprofundar-se na arte e na magia da alquimia do vinho. Vai ter que desafiar-se como enólogo, provar vários vinhos criando pontos de referências para produzir algo que seja verdadeiramente o seu vinho, com estilo e personalidade próprios.

Durante o processo da assemblage não se observa números ou indicadores analíticos. O enólogo cria uma visão para a mistura que pretende fazer e guia-se pelas sensações. Degusta os lotes individuais, alguns são selecionados e outros são deixados de lado. Uma vez criada a sua base, começa então a focar em qualquer ponto fraco do aroma ou do paladar de modo que a mistura final seja verdadeiramente completa e perfeita. É um processo lento, criterioso, e é mais arte do que ciência nesta hora.

Historicamente, sabe-se que certas variedades de uva possuem sinergias, como as variedades de Bordeaux e do Vale do Rhône. Essas sinergias geralmente se traduzem no Novo Mundo também, e é por isso que você encontrará muitas combinações incríveis de "estilo Bordeaux" ou "estilo Rhône" criadas no Chile, ou na Austrália, ou na Califórnia, entre outros países ou regiões produtoras do mundo do vinho.

Em resumo, a produção de um excelente vinho começa pela ciência e termina com a arte!

Saúde !!!

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