ENTENDENDO O CONCEITO DE TERROIR

As pessoas que começam a se interessar pelo vinho acabam encontrando vez por outra algumas palavras que merecem ser melhor entendidas. E uma palavrinha muito importante de ser melhor entendida é o tal TERROIR!

Não há uma tradução perfeita em português para esta palavra que representa os fatores que influenciam a qualidade final de um vinho: o solo, o clima, a uva e a mão do enólogo.

Muitas pessoas perguntam o que definiria a qualidade de um vinho. Se seria o solo? Ou se seria a influência do clima da região? Se seria a uva escolhida como matéria-prima? Ou, por fim, se seriam as tecnologias empregadas na produção?

Vamos então entender como cada um destes fatores influenciam o vinho que bebemos.

O FATOR SOLO

É o solo que fornece os principais elementos nutritivos e água para as vinhas plantadas por todo mundo, nos mais diferentes tipos de solos. Há aqueles compostos por calcário, por pedregulhos, por areia, por argila, entre outros.

É curioso ver que mesmo duas regiões vizinhas com solos muito diferentes criam vinhos completamente diferentes em termos de aromas e sabores. Solos muito ricos e férteis aumentam o rendimento da videira (quantidade de cachos produzidos), enquanto os solos pobres, limitam o desenvolvimento da planta e seu rendimento. Entretanto, curiosamente, as videiras preferem os solos pobres.

É nestes solos que as uvas criam vinhos de maior estrutura e qualidade. Os Solos Arenosos proporcionam uma boa drenagem da água e retenção de calor. Vinhos de solos arenosos geralmente são de pouca cor, aromáticos e menos tânicos. Os Solos Argilosos são mais frios e retém água. Em geral, os vinhos de solos argilosos mostram cores intensas e boa concentração de compostos. Por outro lado, os Solos Calcários atrasam o amadurecimento das uvas por serem solos mais frios, resultando em vinhos de acidez.

Duas regiões famosas de Bordeaux, Pomerol e Saint Emilion, têm dimensões e solos bem distintos: a primeira é bem menor, ao redor de 600 hectares, contra 5400 ha da outra, e, geologicamente, é de certa forma mais homogênea com predomínio de argila em porcentagens variáveis de propriedade para propriedade. Por exemplo, o ícone ali produzido - Pétrus, está numa parte mais alta, plantado sobre uma camada de argila. Solos argilosos têm a propriedade de reter água, o que impede a planta de sofrer em demasia em anos de seca. Em períodos mais chuvosos a tendência é a argila inchar, esmagar pequenas raízes que nela se aprofundaram, tendendo a formar um colchão impenetrável ao sistema das raízes da videira.

Em Saint Emilion a geologia é bastante acidentada, e há uma diversidade enorme de terroir, em parte justificada pela dimensão da área. Na zona mais baixa, próxima do rio Dordogne o terreno é mais arenoso e muito pobre, o que em anos chuvosos, pela boa drenagem, pode ser vantajoso. Na encosta, em direção a cidade e no platô, há um predomínio de calcário, que dá riqueza, concentração e mineralidade ao vinho. O solo calcário tem boa capacidade de absorver água da chuva, eliminando os excessos, e, em tempos áridos, as raízes têm, por capilaridade, onde buscar água.

Ligado ao solo, é importante lembrar que o relevo também traz consequências no vinho, uma vez que a declividade de um terreno também é fator importante no cultivo de videiras e na qualidade de suas uvas. Terrenos em encostas geralmente são mais pobres, recebem maior luz solar e fazem a drenagem natural das águas da chuva. Há que se ter cuidado com terrenos de alta declividade, que podem sofrer erosões e são difíceis de trabalhar com colheita mecanizada.

De forma simplificada, podemos dizer que são três as condições essenciais para o desenvolvimento da videira: o solo deve ser pobre, seco e ter boa drenagem. Ao contrário do que pensa a maioria das pessoas, os vinhedos mais famosos estão plantados em terrenos de cascalho e pedregulho, onde qualquer outra cultura seria pouco viável. Solos assim propiciam boa drenagem e aeração, permitindo também que se armazene o calor do sol para manter as raízes aquecidas durante a noite. A unidade excessiva faz com que as raízes apodreçam. O solo ácido não favorece a viticultura. As regiões de encostas propiciam melhor drenagem.

O FATOR CLIMA

Quanto ao clima, a importância fundamental é refletirmos sobre o volume de luz solar e o calor sobre a região que têm influência direta sobre o processo de amadurecimento das uvas.

Quando as uvas recebem a quantidade ideal de luz solar e calor, elas gradualmente vão amadurecendo, reduzindo seu níveis de acidez e aumentando seu níveis de açúcar. Ocorre além disto a maturação fenológica e os taninos vão se tornando maduros também.

Os principais produtores de vinhos de qualidade tem suas regiões vitivinícolas situadas entre os paralelos 30º e 50º (regiões de clima semi-temperado). As uvas, em geral, não se adaptam a temperaturas extremas (invernos muito frios e verões muito quentes). Além do mais, para realizar o seu ciclo anual, a videira necessita de temperaturas baixas no inverno que permitam o seu repouso e que aumentem gradativamente, acompanhadas de boa insolação.

Quanto ao clima, de forma simplificada podemos dizer que há regiões de clima frio e de clima quente. Regiões de clima frio tendem a produzir vinhos mais refrescantes, de acidez elevada, de menor teor alcoólico e geralmente produzem vinhos brancos, já que as uvas brancas se adaptam melhor ao clima frio.

Nas regiões de clima quente, os vinhos são de acidez moderada, de maior teor alcoólico e em sua maioria tintos.

Além da luz solar o do calor, a produção da videira também é influenciada pelo volume e distribuição de chuvas durante todo o ano. Chuvas intensas no período de colheita podem prejudicar a qualidade das uvas, fazendo com que os níveis de açúcar sejam menores e o risco de fungos aumente comprometendo a sanidade do vinhedo.

Regiões com grande amplitude térmica são ideais para o cultivo da videira. Amplitude térmica é a variação de temperatura entre o dia e a noite. O calor do dia é benéfico para a uva amadurecer enquanto no frio da noite a videira descansa, retendo maior acidez e frescor nas uvas. Por isto os produtores de vinhos de regiões mais quentes buscam terrenos mais alto, onde nas noites frias procuram pelo equilíbrio entre a temperatura do dia e da noite.

O FATOR UVA

Jancis Robinson escreveu um guia completo sobre 1.368 variedades de videira, incluindo suas origens e sabores. Fornece detalhes abrangentes sobre as variedades de videira que atualmente produzem vinho de circulação comercial; como elas crescem, onde são plantadas, como as espécies escolhidas para elaboração de vinho tem influência direta no estilo final da bebida e sua qualidade.

A cor do vinho é determinada pela casca da uva, por exemplo. Os vinhos tintos são obtidos de variedades com cascas escuras e bons espumantes são obtidos de uvas com alto teor de acidez natural.

Cada variedade de uva tem suas próprias características. As uvas brancas, por exemplo, tendem a elaborar vinhos mais ácidos e refrescantes que as uvas tintas.

Variedades mais delicadas e de casca mais fina, como a tinta Pinot Noir, geralmente originam vinhos de corpo leve com taninos mais suaves, enquanto uvas como a Tannat e Cabernet Sauvignon podem gerar vinhos encorpados e adstringentes.

A MÃO DO ENÓLOGO

Não se pode esquecer do fator humano na produção do vinho. Qual era a intenção do enólogo ao ter um determinado lote de uvas nas mãos. Saber se ele queria fazer um vinho mais encorpado, ou mais elegante leva em consideração que variedade de uva foi produzida no vinhedo. O sabor final de um vinho será influenciado pelas técnicas ou práticas enológicas escolhidas pelo produtor.

O material e a forma de fermentar os vinhos influenciará o produto final, uma vez que vinhos fermentados em cubas de aço inox e que não passam por barris de carvalho, por exemplo, são mais frutados, frescos e com acidez viva. Já os vinhos que passam por barricas de carvalho ganham aromas de especiarias, de baunilha, as vezes de chocolate, mais corpo, e um afinamento dos taninos que se tornarão macios, bem como uma diminuição da acidez.

Um bom enólogo compreende cada um destes fatores relacionados ao meio ambiente, visando obter a melhor qualidade da fruta, que é a matéria-prima para a produção de um bom vinho. Lembrando que o enólogo também pode fazer a opção por misturar lotes de vinhos na busca de obter um produto final de melhor qualidade e que reflita do o seu “savoir-faire”.

A grande verdade, pelo que vimos, é que não há um único fator responsável pela qualidade do vinho, mas a conjugação de todos eles. Entendido o tema, só posso desejar uma boa degustação!

Saúde!!!

Aproveite para comentar se gostou ou não!!! (baseado em artigos disponíveis na internet).

Márcio Oliveira