ESCLARECENDO DÚVIDAS QUANTO AOS VINHOS

● SE TEM BOLHAS É CHAMPAGNE

Todo Champagne é um espumante, mas o inverso nem sempre é verdade. Champagne é uma denominação de origem com região demarcada e uvas regularizadas. Apenas os espumantes produzidos na província histórica de Champagne, lá na França, são de fato Champagnes.

● É ESPUMANTE OU É FRISANTE

Para entender a diferenciação entre um vinho e o outro, é preciso relembrar o processo de fermentação das bebidas alcoólicas. Essa fermentação acontece no processo de quebra das partículas de açúcares, sendo os responsáveis pelo processo os micro-organismos e leveduras presentes nas bebidas. O resultado da quebra desses açúcares é a produção de gás-carbônico, característicos dos espumantes e frisantes.

Os espumantes são produzidos em duas fases de fermentação. A primeira delas, o chamado Vinho Base, ainda não possui quantidade significativa de gás-carbônico, que é obtido somente na segunda fase do processo de fermentação.

Existem dois métodos de produção dos espumantes, o Champenoise e o Charmat:

Champenoise: a 2ª fase da fermentação do vinho ocorre dentro da própria garrafa.

Charmat: diferente da Champenoise, a 2ª fase de fermentação do vinho acontece em tanques de aço inoxidável.

Ao final da produção, o vinho fermentado e já com o gás-carbônico já diluído, recebe uma mistura chamada Liqueur d'expedition, responsável pela classificação do espumante em brut ou demi sec.

Já o vinho frisante passa por apenas um processo de fermentação, sem a presença do vinho base, dando origem ao tom alcoólico da bebida. A obtenção das bolhas de gás-carbônico acontece tanto de maneira natural, quanto artificialmente. Devido às diferenças na produção, o frisante apresentará uma quantidade menor de gás quando comparado ao espumante.

A diferença entre os dois vinhos também se dá no teor de álcool nele encontrado. Os frisantes, normalmente, apresentam graduação alcoólica menor, aproximadamente 7%, enquanto os espumantes variam de 9,5% a 12%.

Quanto as denominações de origem, os espumantes do tipo Champagne são, sem dúvidas, os mais famosos mundialmente. E só pode receber essa denominação aqueles que forem produzidos na região de Champagne, na França, dentro de um processo de fabricação específico. Outra denominação recebida pelos espumantes é a Cava, produzido na Espanha, e o Prosecco, produzido na Itália.

Como vimos, as diferenças entre vinhos frisantes e espumantes é bem delineada. Enquanto os espumantes apresentam grande quantidade de gás-carbônico, os frisantes possuem menos. O volume alcoólico também é diferente entre as bebidas, sendo os espumantes com maior porcentagem.

● VINHO VERDE É VERDE, VINHO DO PORTO É FEITO NO PORTO

Região do Minho

Região do Minho

Nem uma coisa nem outra. Ambos os nomes se referem a denominações de origem. Vinho Verde fica em Portugal, às margens do Minho, e os vinhos produzidos lá recebem esse nome (seja tinto, branco ou rosé… menos verde!).

E o tão famoso Vinho do Porto, na verdade, é produzido no Douro. Ficou assim conhecido por ser o primeiro vinho de Portugal a ser exportado e, portanto, passava um bom tempo no Porto aguardando as embarcações para serem despachados para os países importadores.

Região do D'ouro

● VINHO DOCE LEVA AÇÚCAR

São vários os tipos de vinhos doces: fortificados, de colheita tardia, ou aqueles que são botritizados… Mas uma coisa é certa: nenhum deles leva adição de açúcar – a doçura que se sente no paladar vem da própria uva (é o açúcar residual, ou seja, que não foi transformado em álcool durante a fermentação).

Em um dos tipos de colheita tardia mais tradicionais que existe, quando a uva não é colhida depois de já estar madura ela fica vulnerável ao ataque de um fungo, chamado Botrytis cinerea. O micro-organismo perfura a pele da fruta e a desidrata, fazendo com que ela perca água, mas concentre mais açúcares. Isso faz com que essa uva produza um vinho adocicado, mas equilibrado com a acidez. Esse processo é denominado “podridão nobre”, origem dos mais famosos vinhos de sobremesa da região de Bordeaux: o Sauternes e o renomado vinho húngaro Tokaji. As uvas mais utilizadas nesse tipo de produção são Riesling, Furmint, Sauvignon Blanc, Semillon e Gerwürztraimer.

Os vinhos suaves, esses simples que vemos nos mercados? Eles, sim, têm açúcar, e por isso acabam não entrando na categoria dos vinhos finos.

● VINHO PODE SER FEITO DE UVAS CONGELADAS

Outro processo de colheita tardia ocorre também em países mais frios. As uvas são colhidas no período de temperaturas mais baixas, quando já estão com os bagos congelados. Esse congelamento natural também provoca maior concentração de açúcares, já que somente a água congela, os demais elementos sólidos não.

O resultado desse tipo de produção é também um vinho com maior teor de açúcar e mais alcoólico. Entre os países que mais utilizam essa forma de produção estão Estados Unidos, Canadá, Áustria e Alemanha.

● ACIDEZ É A MESMA COISA QUE AZEDO

A acidez, assim como o tanino e o álcool, tem grande importância no conjunto e estrutura de um vinho. Ela indica a vivacidade e o frescor de um vinho, e é muito comum encontrar vinhos brancos ácidos com notas de limão, mas acidez e azedume não têm muito a ver.

A acidez de um vinho se nota pela saliva que se forma à boca – quanto mais te fazer salivar, mais ácido é. Como base, coisas azedas serão, na maioria das vezes, ácidas; mas coisas ácidas, muitas vezes, não são azedas.

● SÓ VINHO TINTO TEM TANINO

A maior parte dos taninos estão na casca e nas sementes das uvas, e como os vinhos brancos são fermentados sem a casca da uva (para continuarem brancos e por outros motivos mais), acabam não apresentando a sensação adstringente que um vinho tinto passa.

Mas como existem taninos nas sementes e engaços, e até dentro da própria uva, então, tenha certeza que um vinho branco que tenha sido fermentando com sementes e/ou engaços também terá tanino, e existem rótulos que mostram isso bem fortemente.

● VINHO MANCHA

São vários os mitos da mancha – leite mancha, café mancha, molho shoyu mancha… Pois é, infelizmente, vinho realmente mancha.

Pense na uva, ela mancha as mãos, os dentes e tem o poder de deixar um líquido roxo, bem roxo. A “tinta” de um tinto é realmente forte, utilizada até para pinturas na antiguidade. É por isso que ela penetra com força nas linhas de uma roupa ou tapete. Mas fique calmo, tem formas de amenizar esse acidente.

Ao derramar vinho tinto no tecido, use vinagre branco na mancha. Retire o excesso do líquido com guardanapo de papel, despeje um pouco de vinagre branco por cima novamente, e retire o excesso com o guardanapo, enquanto a mancha some. Em seguida, se puder, lave a peça com água e sabão.

Uma outra forma para ser mais efetivo é a seguinte: faça uma solução com 3 partes de vinagre e uma de água morna. Despeje o líquido sobre o tecido e deixe agir de 10 a 15 minutos. Depois disso, lave a sua roupa normalmente.

Há ainda a solução de usar o bicarbonato de sódio, que é famoso por tirar manchas mais facilmente. E com o vinho, não é muito diferente. Basta aplicar o ingrediente diretamente na área manchada do tecido, deixar agir por alguns minutos e depois lavar normalmente.

● PARA FAZER BOM VINHO, AS UVAS SÃO AMASSADAS COM OS PÉS

Uma das práticas mais tradicionais do processo de vinificação é a pisa das uvas. Apesar de ser um costume arcaico, considerado muitas vezes antiquado, a prática ainda existe em algumas vinícolas pequenas, principalmente de Vinho do Porto.

Uma vez esmagada, a polpa da uva se separa da casca e caroço, dando origem ao mosto que será fermentado. Os mais tradicionais acreditam que amassar as uvas com os pés proporciona melhor qualidade à bebida. Em vinícolas seculares, a pisa só é feita para os melhores rótulos da casa!

● O SEDIMENTO QUE SE FORMA NO FUNDO DAS GARRAFAS É CORANTE

Algumas pessoas acreditam que o sedimento que se deposita no fundo da taça é algum tipo de corante artificial agregado à bebida artificialmente.

A borra, resíduo, sedimento ou poeira, é resultado da polimerização de substâncias encontradas no vinho. Isso significa que micro partículas se juntam, colam e formam uma partícula maior, mais pesada, que tende a afundar. Assim como quando um suco fica parado por algum tempo, o líquido separa do sólido e percebemos duas consistências diferentes no copo.

A uva possui corantes naturais, contidos na casca. Esses corantes polimerizam e podem formar borra. Vinhos de guarda normalmente possuem borra. Pense que as garrafas ficaram por anos deitadas, descansando.

Parte do processo de fabricação do vinho é sua filtragem, no final da fermentação e antes do engarrafamento. Alguns vinhos com tendências mais “naturebas”, não são filtrados; o que aumenta a incidência de borras.

Então, por mais que não represente nenhum tipo de problema ou falta de qualidade, sabemos que a última taça da garrafa pode trazer essa “sujeirinha” que não é tão agradável de tomar. Para evitar que isso aconteça, sugerimos utilizar o decanter em garrafas com mais de 7 anos de idade e deixar os últimos mililitros para trás.

Ao servir, evite chacoalhar muito a garrafa para que esses sedimentos fiquem no fundo!

● A FRANÇA É O MAIOR PRODUTOR DE VINHOS

Na verdade, a França, berço tradicional do vinho, não é nem o país que mais produz nem o que mais consome vinho. Ela fica em segundo lugar nos dois rankings, mas os campeões são outros. A Itália é a maior produtora do mundo nos últimos anos. Já os Estados Unidos são os maiores consumidores, quase 12% do consumo mundial de vinho (a França responde por 10,4%)!

● REGIÃO QUENTE NÃO FAZ VINHO DE QUALIDADE

Vale do Rio São Francisco - Brasil

Dizem que uva precisa de frio para ficar boa, mas ela também precisa de sol para amadurecer. Aí, é fácil pensar na Europa e seus países frios, mas iluminados pelo sol. Realmente, são ótimos terroirs, mas o que faz bem mesmo para as vinhas é a amplitude térmica – dias quentes, noites frias, eis o ideal.

Então, por que é possível fazer vinhos em lugares quentes, secos, desérticos como Washington (Estados Unidos), Barossa Valley (Austrália) ou Vale do São Francisco (Brasil)? São países que fazem muito calor no verão, e um frio mínimo necessário no inverno, mas o que mantém a produção mesmo são as terras áridas – com solo pobre em nutrientes, mas super fértil, só precisa de uma boa irrigação para dar bons vinhos (claro que muitas vinhas morrem no caminho, mas as que sobrevivem se potencializam).

● SÓ NO BRASIL HÁ VINHO DE MESA

Acha que vinho de mesa, ou esses de garrafão feitos com uvas não viníferas (feitas para consumo “em mesa”, e não para a produção de vinhos), só existem no Brasil?

Apesar de feitos com uvas finas, quase todos os países têm suas versões mais simples de vinhos – “vin de pays”, na França; “vino de la tierra”, na Espanha; “landwein”, na Alemanha; “regional”, em Portugal; “IGT”, na Itália; e por aí vai…

● O QUE É UM VINHO NOBRE E O QUE É UM VINHO FINO?

Há pouco mais de dois anos tivemos no Brasil uma alteração na normativa do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimentos (MAPA), que modificou e incluiu algumas complementações dos padrões de Identidade e Qualidade do Vinho e Derivados da Uva e do Vinho. Cabe lembrar que a normativa se aplica para vinho e derivados da uva e do vinho comercializados em todo o território nacional, produzidos no Brasil e importados.

Antes de 2018, os vinhos eram classificados em VINHO FINO, quando elaborados exclusivamente com variedades de uvas vitis viníferas, como as castas européias - cabernet sauvignon, chardonnay, pinot noir , merlot, entre outras - e o limite de álcool estabelecido era de 14%, o que em algumas safras era necessário cortar os vinhos para reduzir o teor alcoólico para ficar dentro da legislação.

Foi assim que surgiu o VINHO NOBRE, uma categoria que comporta vinhos de 14,1% até 16% de álcool. Deve ser exclusivamente elaborado com uvas vitis viníferas e pode ser branco, rosé ou tinto. Também, todo esse álcool do vinho deve ser proveniente dos açúcares da fruta, nessa categoria não é permitido chaptalização, ou seja, acrescentar sacarose para fermentar. Também, e bebida nobre pode ser seca, demi-sec ou suave, conforme a quantidade de açúcar do produto.

O lado positivo é que, apesar de ter demorado, atualizamos a nossa legislação de 1988 e isso ocorreu em uma das melhores safras de uva da história do Brasil. A partir de 2018, temos a categoria de vinhos nobres e, já nessa safra, conseguimos ter boa maturação da fruta para atingir esse álcool e, ao mesmo tempo, a fruta ter alta concentração de polifenóis como taninos para suportar todo esse teor de etanol e estar equilibrado e integrado na bebida. Afinal, o álcool se forma a partir da fermentação e a quantidade dele depende de cada variedade de uva, terroir e safra. Regiões mais quentes, por exemplo, elaboram vinhos mais alcoólicos, mas isso não tem nada a ver com a qualidade do produto.

● BEBER VINHO FAZ MAL PARA A SAÚDE

Vinho ajuda a circulação sanguínea, isso é fato. Vinho não engorda…bem, depende dos acompanhamentos!

Tem gente que supervaloriza o fato de beber vinho, quase como se fosse um remédio, e até usa essa desculpa para beber cada vez mais. Na contramão, há quem abomine, quase sempre se utilizando da desculpa de o vinho ter mais álcool do que qualquer cerveja. Que a verdade seja dita, vinho é uma bebida alcoólica, e como tal tem seus riscos.

Mas também traz muitos benefícios à saúde (quando consumido da maneira e na quantidade correta), principalmente graças ao resveratrol, uma substância presente nos taninos responsável por inúmeras coisas boas no nosso organismo (muitos a chamam de “whey protein” do coração).

Saúde!!!

Aproveite para comentar se gostou ou não!!! (baseado em artigos disponíveis na internet e minhas considerações)

Márcio Oliveira

@vinoticias