“O DESAFIO DAS DEGUSTAÇÕES ÀS CEGAS E SUAS SURPRESAS”

- Há alguns anos, ao começar uma degustação às cegas, Rodrigo Fonseca - proprietário do Taste Vin, restaurante francês icônico em Belo Horizonte, e considerada por revistas especializadas uma das melhores adegas da América Latina, disse com muita propriedade que – “A degustação às cegas é um teste de humildade!”.

O que poderia ser algo difícil de entender à princípio, fez sentido no desenvolvimento da degustação. A capacidade de identificar um vinho “às cegas” pode parecer pouco mais do que um truque de mágica para quem está fora do comércio de vinhos, mas muitos profissionais acreditam que é uma habilidade inestimável. Afinal, não é nada fácil tentar determinar a variedade de uva usada para criar o vinho, a origem e a safra apenas pelos sabores e pelos aromas.

Pode melhorar pelo treinamento, desenvolver o serviço dos sommeliers, dizem os defensores, e eliminar preconceitos. Embora certamente tenha suas falhas, as intenções da degustação às cegas são nobres e é indiscutivelmente o melhor método de permanecer objetivo em certas situações.

Este tema veio à tona, com perguntas de alguns leitores do Vinotícias após a leitura do artigo de Giulia Vidale, publicado na revista Veja de 21/04/2021, com o título de “Vale mais do que pesa”. Neste artigo, um estudo suíço revela que vinhos baratos recebem melhor avaliação quando alguém diz que seus preços são exorbitantes. É verdade que durante muitos anos, valores altos eram indicativos de qualidade e durabilidade de um item, e institivamente refletimos isto até hoje, como afirma Paola Almeida, professora de psicologia comportamental da PUC de São Paulo.

No mundo do vinho, o que traz “neutralidade” de avaliação neste sentido, são as degustações às cegas de vinhos, como fazemos nas Confrarias orientadas pelo Vinotícias.

Como você prova às cegas, exatamente?

Alguns contam com Fichas de Degustação fornecidas por órgãos educacionais como o Court of Master Sommeliers e o Wine and Spirits Education Trust (WSET). A ficha de degustação orienta a identificar diferentes características, incluindo aparência, aromas, sabores, textura, harmonia, tipicidade, entre outras. Avaliando essas características e recorrendo a conhecimentos teóricos, provadores experientes podem identificar um vinho. Mas as vezes, preencher estas fichas são algo burocrático num evento hedonista, e neste caso procuramos ressaltar cada uma destas características sem necessariamente anotá-las.

Um componente-chave da degustação às cegas é a tipicidade, ou o grau em que um vinho representa as variedades de uvas típicas, clima, solos e práticas de vinificação de sua origem. Identificar um vinho às cegas depende muito do vinho em si ser um bom representante de sua categoria ou mostrar "tipicidade".

Encontrar a tipicidade e o nível de qualidade são coisas importantes na degustação às cegas, porque é muito difícil analisar criticamente um vinho se você não consegue reconhecê-lo às cegas.

O sommelier que se tornou enólogo e célebre degustador às cegas - Rajat Parr concorda. Quando Parr montou o programa de vinhos no Fifth Floor de San Francisco em 1999, ele provou todos os vinhos potenciais para sua lista às cegas. Seus critérios de inclusão eram simples: “Se eu pudesse identificar o vinho, a região e uma faixa de preço aproximada, consideraria comprá-lo”, diz ele.

Mas vincular qualidade à tipicidade pode apresentar deficiências. Em regiões de vinificação de qualidade, as denominações locais ditam aspectos da produção, que vão desde as variedades de uvas utilizadas até as práticas de vinha e técnicas de envelhecimento. Esses controles ajudaram a fortalecer a noção de tipicidade - mas só porque algo sempre foi feito de certa maneira, não significa que deve ser a única maneira.

Um belo exemplo a ser citado são os vinhos Super Toscanos. Na década de 1970, alguns vinicultores italianos decidiram que as variedades de Bordeaux envelhecidas em carvalho francês novo seriam mais adequadas ao seu terroir costeiro, especialmente na região de Bolgheri. Tipicidade era a última coisa em suas mentes. Agora, os vinhos nesta categoria, incluindo Sassicaia, Ornellaia, Solaia e Tignanello, estão entre os mais reverenciados (e caros) na Itália. Conformar-se com a ideia de tipicidade teria privado o mundo dessas “maravilhas engarrafadas”.

A degustação às cegas também pode ajudar a superar preconceitos positivos e negativos. Muitas pessoas perseguem produtores de culto e os “melhores vinhos”, mas se eles não conseguem dizer às cegas se é um grand cru ou vinho da Borgonha ao nível de uma comuna diferenciada, isso nega todo o sentido de gastar todo o dinheiro em um rótulo grand cru.

Enquanto isso, degustar vinhos às cegas de vinícolas de grande escala - uma categoria nada ideal para alguns sommeliers - pode ajudar as pessoas a superar seus preconceitos de produção. Muitas vezes, não quer dizer que um vinho produzido em grande volume, não tenha características de qualidade reconhecíveis.

Talvez a degustação cega mais famosa de todos os tempos seja o Julgamento de Paris de 1976. Durante a degustação histórica, juízes da França, Grã-Bretanha e EUA consideraram um Chardonnay californiano melhor do que as garrafas da Borgonha e um Cabernet Sauvignon também da Califórnia melhor do que os melhores blends de Bordeaux. Na época, foi notícia de primeira página e continua sendo referência para justificar o quanto uma degustação às cegas pode surpreender avaliadores com um bom conhecimento e volume de vinho já provado em suas vidas.

Infelizmente, a degustação às cegas não é uma ciência exata. Creio que a emoção muda a maneira como você reconhece os vinhos muito rapidamente. Quanto mais estressado você está, mais difícil é a degustação. Quanto mais tranquilo, mais fácil se concentrar no que interessa para avaliar os vinhos.

Afinal, os provadores são apenas humanos. Em 2005, o enólogo da Califórnia Robert Hodgson abordou os organizadores da competição de vinhos California State Fair com um experimento: Cada um dos quatro juízes da competição seria presenteado com uma rodada de vinhos. Em cada “flight”, certos vinhos eram servidos três vezes - cada taça da mesma garrafa. Sem o conhecimento dos juízes, Hodgson realizou seu experimento ao longo de quatro anos. Os resultados foram surpreendentes.

Apenas 10 por cento dos juízes foram consistentes em suas pontuações. Aqueles que foram consistentes em um ano o foram menos no ano seguinte. Os resultados das quatro primeiras degustações mostraram que as pontuações dos juízes variaram em uma média de mais ou menos quatro pontos nas três taças. Isso significa que um juiz pode ter acertado 90 pontos para um vinho quando o provou em uma taça, mas também o avaliou com 86 pontos quando foi servido novamente em outra taça e lugar.

Talvez a maior deficiência da degustação às cegas seja o quão distante está dos hábitos de compra dos consumidores. Noutro exemplo surpreendente, Belinda Chang - uma sommelier, escritora e vencedora do Prêmio James Beard Award. Chang foi diretora de vinhos e serviços de vários restaurantes aclamados pela crítica em Chicago, São Francisco e Nova York. Ela achou que seria divertido fazer um "desafio às cegas de espumantes”.

Cada um dos participantes tinha pouca ou nenhuma experiência em degustar vinhos dessa forma. Chang serviu quatro garrafas: um Prosecco, um Cava, um Champanhe não vintage e um antigo Dom Perignon. Após a degustação dos vinhos, cada um dos participantes votou no seu favorito levantando a mão. Pelo menos 95% votaram no Prosecco. Quando ela revelou sua garrafa favorita, os provadores ficaram mortificados e envergonhados.

Assim, não é de se admirar que ao revelar o preço de uma garrafa de vinho “inflacionado”, os provadores tenham a tendência a admitir mais qualidade do que normalmente teriam reconhecido.

A realidade é que a degustação às cegas pode ser reveladora para novatos e profissionais.

Nós apenas nem sempre gostamos do que vemos!!!

Saúde!!!

Aproveite para comentar se gostou ou não!!! (baseado em artigos disponíveis na internet)

Artigo de Márcio Oliveira, @vinoticias, para o Jornal @espacohorizonte