O foie Gras: Uma iguaria histórica ou um “crime ambiental”?

Gastrônomo que sou, antes mesmo de ter meu próprio bistrô, já havia, em meus planos decidido o tipo de gastronomia que apresentaria em meu estabelecimento e por consequência alta gastronomia não era opção, já era algo certo!

Nas pesquisas que fiz ao longo de minha vida, inicialmente apenas como “apaixonado pela arte do bem comer” conheci durante viagens ao longo de 4 continentes diversas iguarias e diferentemente do que pensava, a Europa, mais especificamente a França não foi o berço do tão “adorado e controverso” “foie gras”, mas sim a misteriosa e antiga civilização dos faraós, iguaria esta que aprofundei meus conhecimentos após os cursos e especializações nas técnicas francesas das diversas unidades do mundialmente famoso “Le Cordon Bleu”por onde passei.

“Foie gras” cuja tradução do Francês, significa fígado gordo, possui uma história que remota há pelo menos 3 milênios a.C. e segundo historiadores a iguaria teria sido descoberta pelos egípcios em gansos selvagens, imigrados às margens do rio Nilo.

Percebendo que algumas espécies destas aves se superalimentavam naturalmente para conseguir sobreviver durante o inverno, ou antes de enfrentar longos trajetos migratórios iniciou-se um processo de engorda em cativeiro para a obtenção do delicioso “Foie Gras”.

Anos após e em uma outra civilização, Horácio descreve em uma de suas obras um delicioso banquete servido na Roma antiga, onde mencionou que “um delicioso fígado de ganso branco havia sido servido com figos” inclusive sendo daí a origem do nome. De ficatum (figo em latim) o nome teve várias derivações até chegar a fígado (em português) e foie (em francês).

No século XV o produto era muito apreciado e consumido pelos judeus, que por tradicionalmente não comerem carne de porco e nem frutos do mar, por serem tidos como “alimentos impuros”. Foram os precursores das criações de patos e gansos na Europa Central, mas foi somente no século seguinte que o produto tomou “status de iguaria nobre”, quando começou a ser servido em Versalhes, na Corte de Luiz XVI e Maria Antonieta.

As técnicas de engorda das aves para obtenção do “Foie gras” é contestada por ambientalistas e protetores dos animais e o presente artigo não visa defender ou mesmo condenar. Trata-se tão somente de um apanhado histórico, porém vale destacar que os criadores alegam que a superalimentação dura somente de 2 à 3 semanas e que ela é indolor e de acordo com alguns relatórios da União Europeia, não foi verificado nenhum aumento de stress nos animais excessivamente alimentados.

Hoje em dia, o “Foie gras” é um alimento de luxo, presente nos cardápios finos e nas grandes ocasiões. Os grandes Chefs da gastronomia francesa utilizam essa iguaria em pratos requintados e sofisticados e, diga-se de passagem, eu adoro.

Em Meu bistrô sirvo esta iguaria em diversos modos, uma vez que nossos clientes por saberem que trabalhamos com o produto, sempre o solicitam ao seu modo e acompanhados de geleia e ate mesmo por algodão doce, estão entre os mais pedidos.

Sirvo também um clássico Francês que faz parte de nosso Menu de Clássicos do Ajê, atribuído ao “chef” Scoffieur, que o teria criado no Hotel Savoy em Paris - o famoso Filé Rossini – cujo corte bovino após selado em manteiga aromatizada com ervas frescas e é repousado sobre um “crouton” amanteigado e sobreposto de um escalope de “foie gras”e fatias de trufas, finalizado com redução de vinho tinto (usamos Porto) em minha modesta opinião- algo celestial.

Tramita atualmente no Senado um projeto de Lei que proíbe a comercialização do “foie gras” e seus derivados em todo território nacional e até mesmo em Belo Horizonte a venda havia sido proibida, voltando a ser permitida em 2018.

Estando “até novo entendimento”, nos menus do mais sofisticados e requintados restaurantes e bistrôs da Capital Mineira, como o Ajê Bistrô Bar, orgulhosamente de minha propriedade.

O presente artigo, é dedicado ao amigo Dr. Clóvis Bacha.

Matéria de David Faria para o @espacohorizonte