Quando o vinho é o ingrediente da comida

Quem não se lembra emocionado do filme “A Festa de Babette” quando o vinho deixa de ser o coadjuvante na cozinha para ser o principal fio condutor do jantar servido aos convivas?

Em muitas receitas, especialmente da gastronomia clássica e tradicional européia, o vinho entra como o principal ingrediente da comida. Assim é com o “coq au vin”, “boeuf bourguignon”, “stracottos italianos”, “brasato al barolo”, “risotto al barolo”, ou a sobremesa como “Pêras ao Vinho do Porto” entre outras.

Boeuf bourguignon

Coq au vin

O vinho tem capacidade de harmonização com diversas receitas, acrescentando aromas, sabores, texturas e por que não dizer, acrescentando cores aos pratos. Isto é válido para todos os estilos e cores de vinhos.

Há no mercado vários livros sobre o tema, como o da sommelier Deise Novakoski e do chef executivo Renato Freire - “Enogastronomia: a arte de harmonizar cardápios e vinhos” (Ed. Senac), no qual os autores mostram o quanto o vinho pode ser um ingrediente importante e versátil nas receitas dos pratos.

Livro de Enogastronomia: A arte de harmonizar cardápios e vinhos de Deise Novakoski e Renato Freire

Lembram-nos do quanto é importante “marinar” (peixes, carnes e aves), usar o vinho como elemento líquido do cozimento das carnes, impregnando-as dos aromas e sabores dos vinhos, “deglaçar” (técnica francesa que consiste em desprender o fundo de cozimento e dissolvê-lo para formar a base de um molho), ou ainda para aromatizar frutas e molhos de sobremesa.

Nem sempre se usa o vinho puro, pois alguns chefs dizem que para os molhos não ficarem muito carregados, deve-se usar uma parte de vinho para duas ou três partes de líquido ou creme, resultando num melhor equilíbrio e elegância dos aromas e dos sabores.

O cuidado principal é para não queimar o vinho, o que daria sabor acre no preparo. Para tanto, tenha o cuidado de sempre deixar um pouco de água no recipiente usado para assar a comida.

As principais dicas para usar o vinho como ingrediente das receitas ficam por conta de:

- Não use, para o preparo do prato, um vinho que você não beberia. Se ele não é de boa qualidade, não o use para cozinhar. Assim sendo, nada de guardar o vinho que você acha que está estragado para colocar na comida!

- Sempre que for preparar uma receita use o vinho da região ou que foi produzido com a uva típica da região. Por exemplo, no preparo de um “boeuf bourguignon” use um Borgonha ou um vinho a base de Pinot Noir e nunca um Bordeaux ou um vinho de Cabernet Sauvignon, pois isto alteraria completamente o sabor que se pretende dar ao alimento.

- A madeira do vinho pode alterar o sabor da receita. Opte por vinhos mais simples e varietais, sem necessariamente serem vinhos tratados no carvalho.

- Ao acrescentar o vinho como ingrediente, o que se faz em geral é agregar acidez à preparação para promover novos sabores. Use vinhos secos de boa para alta acidez como Sauvignon Blanc, ou espumantes (bruts). Muitos chefs susam vinhos brancos nas suas cozinhas para não escurecer preparações de carnes brancas como frangos ou carne de porco. Para usar tintos, opte por Merlot, Pinot Noir, Cabernets leves, a menos que a receita explicite o vinho que deverá ser usado. Alguns chefs gostam de cozinhar utilizando vinhos brancos doces nas preparações, mas é bom lembrar que o açúcar residual destes vinhos pode alterar o sabor final das preparações.

- Por conta do álcool contido no vinho é importante incorporá-lo no princípio do cozimento, para que ele se evapore. O tempo de evaporação do álcool varia conforme o volume de vinho acrescentado à receita e teor alcoólico da bebida.

- Há ainda uma dica fundamental, nunca sirva uma receita que não tenha sido feita por você antes, pois cada prato é algo em especial e os vinhos trazem dentro de si o efeito de safras, que podem alterar sabores. Opte por vinhos mais jovens, frescos, de boa acidez e pratique a receita antes de servir naquele Jantar de Gala. Desta forma você estará se prevenindo quanto as surpresas, que sempre podem acontecer.

No mais é provar e brindar!!! Saúde !!!

Contatos: Márcio Oliveira - contato@vinoticias.com.br