Trufas: uma deliciosa iguaria da alta gastronomia

Certamente você já tenha ouvido falar em trufas. Não, não é aquele chocolatinho que estamos acostumados. Trata-se de uma das iguarias mais valiosas da alta gastronomia e extremamente difíceis de serem cultivadas.

Na verdade a Trufa ou italiano “Tartufo” é uma espécie de fungo raro comestível, encontrado abaixo do solo e caçado por cães farejadores treinados. Essas trufas, até pouco tempo, eram encontradas apenas em regiões da França e da Itália. As espécies europeias ainda são as mais conhecidas e também as mais valiosas, com valores que ultrapassam R$25 mil reais o Kg.

O principal motivo de seu elevado valor é por serem extremamente raras e com um processo difícil de caçada, já que, normalmente, dependem de cães treinados que farejam o aroma e indicam aos produtores onde devem cavar. Além disso, as trufas necessitam de um lugar com terreno úmido e de temperaturas baixas para se desenvolverem.

Outra dificuldade é o transporte, já que a iguaria perde água e todas as suas características rapidamente assim que extraídas do solo e, por isso, a locomoção pode prejudicar a qualidade do fungo, se não for feito com cuidado.

Os tipos mais conhecidos são a trufa branca (Tuber magnatum), a trufa negra (Tuber melanosporum) e a trufa de verão (Tuber aestivum).

Basicamente a diferença entre eles estão na intensidade do aroma e do sabor, embora ambas sejam muito valiosas. A negra por exemplo com sabor mais terroso e acentuado é também conhecida como “diamante Negro”, embora a branca com odor muito mais elevado tenha um valor ainda maior.

Como Chef, comandando o bem conceituado Ajê Bistrô Bar na Capital mineira, trabalho cotidianamente com estes tesouros da natureza. No Menu há pratos clássicos da alta gastronomia francesa e italiana que levam a iguaria, embora muitos clientes pedem para adicionar as trufas em suas receitas prediletas da casa.